Muffin melanzane e scamorza

Adoro i muffin salati ma li ho sempre farciti con prosciutto e provola, poi un'amica mi ha detto che li aveva fatti con melanzane e scamorza e così subito le ho rubato l'idea. Questi muffin li ho preparati l'altra sera per la cena con i miei genitori, e devo dire che sia mio padre che mia madre hanno apprezzato (pure il marito!!).







Ingredienti per 9 muffin:

- 130g di farina;
- 30g di parmigiano;
- 1/2 bustina di lievito istantaneo;
- 1 uovo intero;
- 100 ml di latte;
- 30 ml di olio di semi;
- 1 melanzana;
- 100g di scamorza;
- sale q.b.
Per prima cosa lavare la melanzana tagliarla a cubetti e friggerla.(non ho la foto perchè avevo le melanzane già congelate).

In una ciotola disporre la farina, il lievito e il parmigiano grattugiato.

Aggiungervi adesso le melanzane e la scamorza tagliata a cubetti.

In un'altra ciotola mescolare il latte, l'olio, il sale e le uova.

Versare la parte liquida nella ciotola con la parte solida e mescolare il tutto.

Aiutandosi con un cucchiaio riempire gli stampini precedentemente imburrati e infarinati per 2/3 della loro altezza (io ho usato il mio stampo per muffin in silicone della Pedrini).

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.

Lasciarli intiepidire prima di servirli.